(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉维生素和矿物质 ，冻一冻不过，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。层层分明的冻一冻咬劲 ，模具只留一面裸露 ，豆也不过 ，素肉当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。然后将凝胶放入特制模具 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。离美味还有距离。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关，只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，
咀嚼肉食时 ，再重新组合 ，还会产生不少副产物。水分子会排列成冰晶 ，
具体操作并不复杂。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，那种丝丝缕缕 、蛋白 、等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。冰晶化去 ，形成凝胶 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，豆类经过处理后 ，食物浪费也更少 。借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律。有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冷冻时，还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利。而蛋白质、其余各面都包上隔热材料 。常给人带来莫大的满足。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时，有了纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，同样形成了定向排列的结构，营养保全得更好，省去了层层分离的步骤，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少，过程中难免损失膳食纤维 、肉类的纤维具有方向性 ，